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小茅臺膩腳酒

日期:2013年09月26日 15:46   來源:      作者:   點擊數:[]

到丘北一提到好酒就只能是膩腳酒,外來的酒再好也就是喝名氣而不是喝酒,丘北人把膩腳酒稱“小茅臺”,所以丘北人不管你有錢沒錢,每天都在喝“名酒”。

膩腳酒產于丘北縣膩腳彝族鄉膩腳村,因地得名。“膩腳”為彝語,是漢語“麗爵”或“悅覺”的諧音,意為黃土地。膩腳與紅河州的開遠、彌勒、瀘西以及硯山等縣市接壤,地處山區四山頭中心,地形上有“五馬歸槽”之說,南來北往的人都要經過此地。膩腳的另一個區位優勢是正好處在茶馬古道上,這條茶馬古道西起玉溪盤溪鎮,向東經過彌勒,跨過南盤江進入膩腳,再往東到丘北,經廣南至富寧剝隘直下兩廣。獨特的地理環境促進了膩腳個體工商業的發展,商鋪、馬店、銀店、鐵店鋪等迅猛發達。據史料記裁:清乾隆五十五年(1790年),鄭家繼劉家(貴州人)開辦酒坊,至嘉慶年間“釀酒興盛”。?酒液清亮透明,醇香而又回甜,酒味清爽,余味悠長。它逐步發展成為文山的地方好酒;又經馬幫長途販運,曾銷往越南、老撾、泰國等地,頗有名氣。湖廣總督、辛亥革命陸軍上將黎天才(彝族),1922年回鄉省親時,喝了膩腳酒之后說“吾戍馬一生,喝過不少好酒,相比之下,膩腳酒堪稱佳釀,不辱彝鄉矣。”

膩腳酒以玉米為原料,在特定的氣候條件下,用當地塘蓄雨雪水,配以特制曲藥,通過固體發酵蒸餾而成。每年農歷八月,是制曲藥的最佳時期。每做一窩曲藥,需備干透綠葉子藤(藤科草本植物)、白頭翁(中草藥)等放于干凈的木盆中,攪拌,然后捏成重3兩一個的糊藥團,逐個放于鋪有青松毛的樓板上,再用青松毛嚴密圍蓋,使其“發汗”(發酵),3-4天后進行“翻身”(上下換位),再讓其“穿衣裳”(用玉米面、蕎面、高梁面等面粉粘裹藥團)2-3天,待曲藥表面呈現綠色或灰白色,揀出放在陽光下曝曬,2小時翻動一次,曬干后裝入竹蘿,吊于干燥處待用。用時,將曲藥取出磨細,撒入酒飯內拌勻,經過發酵后上甑蒸餾出酒。除特制曲藥外,更重要的是有當地的獨特水質和地理環境及氣候條件。

膩腳酒的生產,屬根霉酵母的純培小曲酒工藝,但在發酵方式上又受大曲酒影響。它采用地窖發酵法,發酵期長達30天,此階段產酸酯比一般小曲酒要高一些;蒸餾出來的成品酒,還要經過一年貯存才能出廠,因此膩腳酒具有香、醇、甜、凈的優點。其質量指標是酒度為50度,總酯1.0克/升以上,總酸0.3%,雜醇油0.20以下,甲醇0.04以下。產品經過質檢部門檢驗,符合指標要求,特別是酯含量較高,按國家質量標準,符合優級指標。

膩腳酒再經過窖藏(用陶器裝酒)陳化半年以上,其味更加濃郁甜香。膩腳酒注冊商標為云南文山優質膩腳酒和印有“NIJIAOJIU”漢語大寫拼音字母。早在1982年,云南百余種清酒評比中,膩腳酒名列前茅,專家們的評語是:“膩腳酒屬于小曲酒,色清亮透明、味甘醇,有余香,無異味”。而顧客的評價是“小茅臺”,因而備受廣大消費者青睞。近年來,隨著丘北旅游業的發展,更多到丘北考察、觀光、旅游的人飲用膩腳酒后評價說:“這酒色澤清亮,清香撲鼻,味道甘醇,回味綿延”。

幾百年來,因丘北有了膩腳酒,其它白酒一直無法擠占本地市場。目前市場上膩腳酒有瓶裝膩腳老窯、方瓶膩腳酒、膩腳燒、膩腳小鍋酒等。也許是一種習慣或是多年的口味已形成,丘北本地人不常喝瓶裝酒,一到餐館、酒店用餐,開吃前的第一句話就是:服務員,上散裝膩腳酒。

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